MADE IN LARIO - PESCI: DIETA PREGIATA

L’erudito cinquecentesco Ortensio Lando (circa 1512- 1555) cita più volte la bravura di alcuni cuochi comaschi (anche un paio di donne) nel cucinare e presentare il pesce in tavola. Prima del Lando diverse preparazioni a base di pesce erano comparse nei ricettari che cuochi famosi avevano compilato per fissare metodi e ingredienti di piatti riservati a vescovi, nobili, cardinali e papi. Celebre resta, tra i tanti, il ricettario di Maestro Martino (il suo Libro de Arte Coquinaria è della metà del Quattrocento) dal quale si apprendono nuovi modi per portare in tavola, al meglio, un ingrediente facile da reperire e molto vario. Nei secoli dunque, in provincia di Como, si è sempre utilizzato il pesce come base della dieta sia dei ceti popolari sia dei nobili; ovviamente con diversità di modi di cucinare e di preparare. Tuttavia, non tutti i pesci che sono descritti nei testi antichi o nei documenti d’archivio sono ancora pescati o pescabili nelle acque del Lario; molti, inoltre, non rientrano più nelle abitudini e nel gusto contemporaneo. I missoltini (missultit o missultin) sono una semiconserva ittica, sono cioè agoni essiccati direttamente dal pescatore, salati e conservati in contenitori di latta; questo prodotto era già in uso nel Medioevo e oggi è presente in tutti i ristoranti del Lario (servito con polenta abbrustolita). Altrettanto noto è il pesce persico, i cui filetti morbidi e delicati sono spesso abbinati al risotto. Fino a vent’anni fa l’alborella era molto diffusa: difficilmente reperibile in commercio, è solitamente presentata fritta in tutti i ristoranti; insieme con l’agone, l’alborella si presta a essere preparata anche in carpione. La trota di lago, rara e pregiata, è più grossa di quella di fiume; il lavarello (o anche coregone) viene servito ai ferri o al burro con salvia. Saporito è il cavedano che viene utilizzato per preparare gustosi paté. Meno apprezzata, per il suo sapore “di fango”, è la carpa. Di larga diffusione, sulle tavole popolari dei secoli scorsi, era la tinca (fritta o in umido con i fagioli); per palati raffinati si può trovare anche l’anguilla (pescata vicino ai fiumi immissari), mentre sono quali del tutto scomparsi i prelibati gamberi d’acqua dolce.

CREDITS:
Riprese e Montaggio: Vir per Evento
Musica: Flavio Minardo

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